Los códigos de alimentación varían según costumbres y tradiciones de países y regiones, pero nadie negará que aun los estómagos más resistentes del mundo puedan verse sometidos a pruebas verdaderamente heroicas.

Sin llegar a ejemplos extremos, las vueltas que mi profesión me ha permitido dar por el universo me colocaron en diversas ocasiones ante retos insondables. Los más estremecedores en Asia, donde son habituales en la mesa perros, serpientes o escorpiones.

Pero antes de entrar en detalles de otros momentos, mi estancia actual en Sudáfrica me convoca a resaltar algunos platillos que hacen naufragar a las glándulas salivales. Primero el Boerewors, una salchicha a base de ternera, cerdo y cordero, aunque en distintas variantes.

El vocablo surge de los boers (granjeros) y wors (una derivación del wurst alemán para decir salchicha). Está la Samosa (empanada rellena de las comunidades indias sudafricanas) y el estofado de carne de avestruz.

En Sudáfrica hay una comida que es la dieta de los pobres, muy apreciada en muchos estratos sociales de todas formas. Se llama Milie-Meal y se ofrece como Pap, una especie de puré o porridge al horno de maíz blanco casí insípido que requiere mezclarse.

No podría pasar por alto al Biltong, la carne seca condimentada de filetes de distintos origenes, como acompañante de los cazadores y ahora de los excursionistas. Tampoco la salsa de un chile muy picante sudafricano llamado Peri-Peri.

Y una salsa que acompaña a los T-Bones, con base de glándula de mono…

De vuelta a lo exótico, recuerdo que a mi arribo de Vietnam y en un primer paseo por Hanoi sentí la sensación, en primer lugar, de que desaparecería entre tanto enjambre de hombres y mujeres de ojos rasgados y siempre sonrientes, aunque la sonrisa esconda muchos enigmas.

Luego los mercados con una fruta de espantoso olor, el durián, que dicen posee un sabor parecido a la vainilla pero sus aromas se asemejan a las mofetas o las hienas y no exagero.

La pulpa del durián es carnosa y de un color entre amarillento y anaranjado, de sabor dulce, aunque de aroma difícil de soportar. Es originaria de Malasia, Indonesia y Brunei, aunque se cultiva en todo el sudeste asiático.

PERROS Y SERPIENTES

De pronto el espectáculo menos esperado. Los perros asados al estilo del cerdo con una fruta en su boca es una de las joyas de la corona culinaria de Vietnam. Tuve un perro llamado Toby cuya extraña desaparición física debió tomar camino a los hornos vietnamitas.

Defensor y amante del mejor amigo del hombre, me opuse con energía a probar la carne de perro. Sin embargo, sospecho que en las cervecerías populares de Vietnam y Tailandia a donde me invitaban con frecuencia, alguna vez me deslizaron perro diciéndome que era carnero.

De la serpiente fui comensal casi voluntario. En un restaurante de Danang presencié el espectáculo del dueño con varios nidos del reptil en el patio de su casa. Después del sacrificio de una de ellas, no tuve mucho reparo al degustar su carne, blanca y suave similar al pescado.

Lo peor no es comerse una serpiente, sino aceptar que el camarero nos muestre al ofidio vivo y coleando antes de ser sacrificado. Finalmente su sangre irá a parar a garrafas de cristal para convertirse en un apreciado vino con aguardiente.

HUEVOS, ESCORPIONES Y BAMBU

Por lo general asociamos a la comida china con el arroz frito cantonés, el chop suey, los rollitos primavera, maripositas, sopas y el exquisito pato laqueado. Pocos, empero, mencionarían al huevo milenario entre sus emblemas.

Pues se trata de un plato altamente apreciado por los chinos. Conocidos como huevos milenarios o de dragón, son por lo general de pato. Se lava y se entierra en una mezcla de diversos elementos, como ceniza, cáscaras de grano de arroz y cal. Una vez recubiertos se dejan reposar de dos a cuatro semanas.

El olor compite con el durién y el sabor, bueno, logré evadirlos con diplomacia en una recepción del gigante del Lejano Oriente.

Los escorpiones fritos son el “best seller” de los mercadillos de Bangkok, la capital de Tailandia y tienen cierto parecido a las hormigas culonas de Colombia que se comen tostadas y, afirman, no está lejos del gusto del maní o cacahuete.

Para completar entre tantas “delicatesen” un caldo de retoño de bambú no estaría mal.

COCODRILOS Y OTRAS BELLEZAS

Me tocó en dos hoteles bien distantes la suerte de descubrir por primera vez la carne de cocodrilo, la textura del avestruz y la fineza del canguro. En Victoria Falls, donde se encuentran las extraordinarias Cataratas Victoria de Zimbabwe, aprecié al temerario réptil, muerto, por supuesto.

El chef del hotel me subrayó: tiene el sabor entre el filete de pollo y la langosta y se aprovecha completo, la cabeza para carteras, el cuerpo con maletas y la cola para la carne.

Aunque muchos ponderan su destino como parte de la cadena de reproducción humana, los defensores de la especie recalcan que de esta forma se contribuye a su extinción.

Los simpáticos canguritos están marcados por la ternura que emanan, pero de acuerdo con fuentes australianas su población es excesiva y no son bien vistos por granjeros que ven dañadas sus cosechas.

Fue en Phnom Penh, Cambodia, donde se ofrecía como novedad de una mesa buffet lascas de canguro, mientras en Zambia se me dio la oportunidad de probar el avestruz, todos muy recomendables, lo mismo que el antílope y el impala en Sudáfrica. Me han hablado de la cebra y otros manjares africanos.

De todo este inventario el balance en sentido general es positivo. Hay otras cocinas, como las exquisitas de Francia y España que aportan también novedades interesantes; las de América Latina y el Caribe –últimamente la peruana destaca bastante, con la mexicana, argentina y brasileña-, sin olvidar a Italia.