Vinos tintos: cepas, bouquet y aromas

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Conocer un vino, saber distinguir las cepas de aromas y bouquet, suele ser el arte del sommelier, pero también el disfrute de los placeres de la bebida de los dioses.

Parece un asunto muy complicado y que requiere de estudios especializados. Ciertamente así es. Sólo que con algo de entrega y pasión, los amantes del vino pudiéramos determinar la calidad de este delicioso néctar de Baco o tal vez del propio Jesús cuando dijo: Yo soy la vid.

Como punto de partida, tomemos algunos consejos del enólogo chileno Sergio Correa, Chevalier (Caballero) de Francia, con reconocimientos nada menos que en Borgoña y con los Saint-Emilion, en Burdeos, dos de los polos de excelencia del mundo.

Habla de la presencia de frutas, madera, vainilla, clavo de olor, pimentón rojo, cacao, pimienta negra, carnes ahumadas, en definitiva sutilezas que logran encontrarse en los olores de elementos que en realidad fueron transmitidos a los vinos a través de la tierra o en su proceso de elaboración.

De los aromas, explica que existen tres tipos, los primarios para determinar las varietales (cepas); los secundarios en el proceso de fermentación; y los terciarios en la post fermentación del vino y su envejecimiento en la botella.

El bouquet ya trata de la etapa de envejecimiento del vino, como el último nivel aromático de la bebida y se corresponden con los aromas terciarios.

Más sencillo, el maestro Correa tiene una frase directa: el mejor vino es el que más gusta.

-SUGERENCIAS DE VINOS TINTOS

Para los principiantes las sugerencias apuntan al denominado maridaje, es decir a combinar vinos con alimentos y así dar con los caprichos del paladar y el deleite de los vinos.

No hay una técnica precisa que con sólo llevarla a la práctica ofrece la posibilidad de identificar los vinos y sus cepas. Sin embargo, basta con prestar un poco más de atención cuando empinamos una copa.

Están los vinos frutales, minerales y con acento a barrica o madera. A partir de esta distinción es más fácil situarlos en los respectivos grupos.

Merlot: La uva Merlot, de la familia de los Cabernet. Originaria de Burdeos, Francia, goza de gran popularidad. Resulta más bien suave en boca con aromas a chocolate o tostado, del tipo frutal. Ideal para platos con pollo, pastas o carnes poco condimentadas. También marida con quesos delicados.

Carménére: El vino Carmenére de Chile es protagonista de una curiosa historia de amores y despechos después de ser rescatada por el ampelógrafo francés Jean Michel Boursiquot el 24 de noviembre de 1994 en Viña Carmen. Se confundía con la Merlot. Es todavía más suave y se aprecia mejor como aperitivo, o con pastas y comidas delicadas.

Pinot Noir: Una de las estrellas de Borgoña, Francia, la cepa Pinot Noir es el tinto de los vinos blancos. Aterciopelado, fino, capaz de hacer la mejor pareja del mundo con carnes magras, quesos sin mucha intensidad de sabor y con jamones y embutidos.

Cabernet Sauvignon: La cepa Cabernet de Sauvignon es oriunda de la región de Médoc, Bordeaux, Francia. Es el vino ideal para acompañar con carnes rojas y quesos fuertes.

Syrah: Descendiente de dos uvas francesas, se ha desarrollado sin embargo con gran empuje en Australia, donde los Syrah o Shiraz son muy famosos. Tiene un sabor intenso y acompaña a la perfección con conejo, ciervo o jabalí). También con carnes bien condimentadas.

Malbec: La Malbec es originaria de Francia, de Quercy, Cahors, en el sudoeste de Francia, y la versión más reiterada es que debe su nombre a un tal Monsieur Malbeck, pero su mayor prestigio lo alcanza en Argentina, más concretamente en Mendoza. Color rubí intenso, florales y frutales en sus aromas, con taninos dulces al paladar y notas herbáceas. La va bien el añejamiento en roble nuevo, y es ideal para las carnes y pastas rojas.

Como despedida, vale recordar en los tintos, que Sudáfrica se precia del mejor Pinotage (mezcla de Pinot Noir y Cinsaut); Italia de la Sangiovese; España con su Tempranillo; y Estados Unidos con la Zinfandel.

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