Un chileno me decía hace poco con respeto que el pisco peruano es extraordinario, aunque terminó la frase de forma autocomplaciente: pero el sabor del nuestro tiene la elegancia de los grandes vinos.

Cuando se me ocurrió la idea de hablar del pisco y sus orígenes, estaba consciente del terreno movedizo en el que ingresaba. No fue necesaria una consulta formal con un peruano escogido casi al azar.

Mi buen amigo El Cholo Robles, peruano naturalmente, sintió en mi mensaje una suerte de provocación y su respuesta no se hizo esperar: “Cuando pases por Lima me traes un pisco chileno para combatir las cucarachas (…)”.

Todo este cruce de espadas se da en la realidad, sin que corra la sangre.

En teoría, lo cual no asegura la conformidad de todos. Los peruanos afirman categóricamente que hay un solo pisco y nació en tierras incaicas, mientras los chilenos, más conciliadores, hablan de dos tipos de pisco.

Arropado por la muy floreciente industria del vino, en Chile los productores de pisco navegan en el mismo barco y buscan consolidar su identidad en el escenario internacional. Sin embargo, Perú tampoco se queda atrás en el marketing.

Los peruanos lograron convertir a su cocina, por cierto de excelencia, en una marca país. Un canal de televisión por cable, Perú Mágico, hace brillar aún más el arte culinario de la tierra que dio al mundo a la hoy indispensable papa.

Y asocian sus platillos de distintas maneras con los mejores piscos.

En la actualidad se vive una suerte de paradoja, la llamada guerra del pisco, que hoy se extiende al mundo por inscribir el nombre del producto en registros de denominaciones de origen. El Estado de Perú bloquea el comercio del pisco chileno recurriendo a este expediente.

Mientras en Chile el nombre pisco está sujeto a denominación de origen, fuertemente resguardada, regulada y controlada, por lo cual solo se puede llamar pisco a aquel destilado que cumpla con esa normativa, incluyendo las limitaciones geográficas.

El prestigioso concurso de Santiago de Chile Catad´Or, básicamente de vinos y espumantes, tiene un apartado especial dedicado al pisco, un festín que aprovechan bien los productores nacionales.

Pero el conflicto etílico, si así puede llamarse, tiene sus intríngulis. Lo que viene del Perú, ingresa en Chile bajo el nombre “destilado de uva” y no pisco. Técnicamente es así, pero la realidad dice otra cosa.

Una comunidad peruana que ronda los 200 mil residentes en Chile se encarga de desarrollar una pujante red de restaurantes, pequeños negocios y bares donde el pisco y la comida gozan de bastante popularidad.

-ETIMOLOGIA

La etimología de pisco es muy diversa, aunque la teoría más socorrida apunta a la región de Pisco en el sur del Perú, llamada así por la abundancia de unas pequeñas aves que en quechua era conocida de esa forma.

De otro lado, los incas, que ejercieron dominación y dejaron huella en Chile, utilizaban un recipiente de amplia capacidad para transportar líquidos a pie, de nombre “piskus”.

Cuando los españoles comenzaron sus destilaciones derivó en “pisquito”, usado principalmente para trasladar alcoholes, por lo cual el brebaje de uva se convirtió en “aguardiente de pisco”.

En Perú, las variedades de uvas autorizadas por el decreto que regula la elaboración del pisco son: Quebranta (una mutación de la uva país), Negra Corriente (uva país), Mollar, Italia, Moscatel, Albilla (antigua uva blanca franco-española), Torontel y Uvina.

En Chile, las uvas principales que hoy se usan son Moscatel Rosada, Moscatel de Austria, Moscatel de Alejandría, Pedro Jiménez y Torontel. Y como variedades accesorias, Moscatel Negra, Moscatel Amarilla, Moscatel Blanca, Moscatel de Frontignan, Moscatel de Hamburgo, Orange Muscat, Moscato de Canelli y Chasselas Musque Vrai.

Para completar, en Chile se permiten dos o más destilaciones y en Perú sólo una; los chilenos pueden almacenar en madera y los peruanos no. El pisco peruano es más fuerte, oscila de 38 a 48 grados, en tanto en Chile como máximo 30 grados de alcohol.