Psicosis con la cocina francesa

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Le Procope

Dos de cada tres conversaciones en Francia transcurren alrededor de comidas, vinos, champañas o cognac en restaurantes y bares, o en los eventos de recepciones y cocteles donde los chefs se visten de orfebres en las presentaciones de sus platillos.

Se habla de perfumes y modas, de fútbol, rugby y petanque, probablemente el pasatiempo nacional más querido en Francia. Temas insoslayables asociados a la buena mesa y las bebidas, extensión, en el mejor sentido de la palabra, de los efluvios sociales galos.

En los generosos verdes donde se pierde la vista de los jardines en París y otras urbes, no faltan en grandes o pequeños parques los “terrenos” de petanque, un juego de bolas de metal inventado en 1907 en La Ciotat, en el sureste.

Pero al petanque, palabra de origen occitano que quiere decir pies anclados, nunca le faltaron deliciosos vinos y comidas acompañantes, al menos entre los aficionados que resumen en un mismo espacio placeres de la recreación.

Apenas ciertos elementos introductorios para volver con la inigualable pasión por el arte culinario en Francia. Quizá el mayor signo distintivo del Hexágono, como se le conoce al país por su caprichosa forma geográfica.

Tres pasajes recientes me hicieron retomar el apasionante mundo de la cocina francesa, lejos de petulancias o intentos de mostrar profundidad en los conocimientos respecto a un rasgo que, sin duda, define al detalle la idiosincrasia de la población.

El cine, delicioso amigo que casi como los libros alumbra con frecuencia caminos, hizo que el destino y dos niños de familia conocidos como Los Pepos, seguramente inspiradores en otra vida de Astérix y Obélix, pusieran delante de mis ojos a Ratatouille, el animado de Disney.

Con Ratatouille, un rejuego de palabras a partir del reputado plato francés de Niza del mismo nombre, elaborado a base de hortalizas y aceite de oliva, valía la pena regodearse en la obsesión por los olores de Remy, la rata deseosa de convertirse en gran chef.

La curiosa historia, que ganó un Oscar de la Academia de Hollywood del 2007, asoma a Remy a la exquisitez y precisión milimétrica de los franceses por recetas y presentación de variedades a las papilas gustativas.

Luego me tropecé con Meryl Streep, en el umbral del largometraje Julie y Julia, con el cual la realizadora Nora Ephron intentaba saldar una cuenta personal de tributo a la cocina pero también a cambiar la vida y cumplir sueños.

Ephron fue tres veces candidata al Oscar y se hizo célebre por su guión de la comedia Cuando Harry encontró a Sally, protagonizada por los entonces jovencitos Meg Ryan y Billy Crystal.

Julie y Julia nos regala a una Meryl Streep como siempre espléndida y en esta oportunidad con la notable consagración y entrega a la diversidad culinaria, a partir de la experiencia adquirida en París por la protagonista Julia Child.

El tercer punto de concurrencia ha sido la vorágine indetenible en Francia de programas de televisión de cocina, con las más disímiles propuestas, siempre bien recibidas por un auditorio adicto a la comida.

Los programas de verano acentuaron la tendencia y el ingreso de “Masterchef”, promocionado por la cadena TF1 como el mayor concurso amateur de cocina, dio otro impulso. “No hay peligro de “indigestión”, los franceses somos muy dados a la comida”, explicó una especialista.

Estelle Boutiére, analista de los medios de prensa de la firma NPA, consideró que por el contrario, la disputa de los canales nacionales galos por atraer a los telespectadores pasa igualmente por la calidad y nivel de ciertos espacios.

“La cocina es la recreación cultural preferida en nuestro país, es como un familiar inseparable”, anotó.

Masterchef coquetea con otros programas muy populares como Topchef, consagrado a los futuros grandes maestros de la culinaria nacional, Una cena casi perfecta, de sugerencias para invitados especiales, Pesadilla en la cocina y Las Escapadas…

-Francia a la mesa-

El atractivo de este panorama abarcador e histórico de la gastronomía de Francia es seductor. Así nos enteramos de los invitados de lujo de los chef nacionales: aves, ternera, pescados y quesos, productos preferidos.

Las regiones marcan el estilo de los expertos. Alsacia, por ejemplo, tiene fama por el foie gras, choucroute (col con papas y baicon), la quiché y la tarta flambeada. Luego en el suroeste sobresalen el cassoulet, confit de pato y setas, además del Armagnac (Armañac en español).

Recomendables los mariscos, pescados y crépes de Bretaña, mientras el espectáculo supremo de la créme fraiche (crema fresca), los quesos y mantequilla, junto al cordero, marcan el paso en Normandía, igualmente reputada por mariscos y postres a base de manzana.

Abundan las exquisiteces en las recetas de cordero y pato en casi todo el territorio nacional, donde por supuesto la patata se mantiene como acompañante indispensable.

“Los franceses somos moderados en el consumo, como también preciosistas en la elaboración de nuestros platos. No podemos vivir sin las “baguettes” (el pan de excelencia), la champaña, el vino, los quesos y los dulces, parte intrínseca de nuestro perfil”, comentaba el prestigioso chef francés Paul Bocouse.

Bocouse es oriundo de una zona cercana a Lyon, ciudad que junto a París se vanagloria de ofrecer las mejores variedades de la cocina gala. Posee el Auberge du Pont de Collonges, un mítico restaurant que en más de 46 años ha mantenido las preciadas tres estrellas Michelín.

Fue elegido en 2011 Chef del Siglo por el Instituto Culinario de Estados Unidos, durante una recepción en Nueva York.

De Lyon, el Premio Nobel de Literatura Ernest Hemingway mencionaba con fruición la calidad de los platos a base de pollo. En realidad el escritor estadounidense, que no escondía su gula “para este cuerpo de hevyweight” como repetía, era capaz de comerse dos o tres pollos de la capital de la región de Rhóne-Alpes.

Puedo recomendar las recetas que acompañan esas carnes magras con nata, o con mostaza y naranja, además de gallina “pularda” trufada y los salchichones, sin despreciar el nivel de su vendimia reconocida por los Cótes du Rhóne.

Borgoña es uno de los emporios del vino en Francia, que además ofrece los caracoles en diferentes formas y la ternera, mientras en Provenza se empina una cocina mediterránea en la que podemos encontrar variados tipos de pescados a la parrilla, ensaladas, hierbas y sopa de pescado.

Del norte están los gofres, la carbonada de buey a la cerveza y la anguila “au vert”. Le siguen el valle del Loira con sus pescados al vino blanco, la cocina vasca francesa y sus ricos condimentos, y las influencias vietnamita, magrebíes y chinas que salpican a la gastronomía gala.

Los patés son parte indispensable de la vida local, como las terrinas. Pero ojo, nada que ver con el foie gras, que es el hígado de ganso, oca o pato hipertrofiado a partir de la alimentación de esos animales.

En este concierto, Bordeaux o Burdeos sigue de líder de los vinos al lado de los Borgoña, después llegan los del Loira, Rhóne y Rousillon, con el champaña de “gurú” de los espumosos y una friolera de brandy de la zona de Cognac.

Los champañas tienen una curiosa historia y al igual que los cognac, deben su nombre a la zona donde se cultivan sus uvas originarias. De tal forma, las bebidas que no son de Champagne-Ardenes o de Cognac, están obligadas a llevar otras denominaciones, como cavas o brandy.

Preludio de los postres, según la costumbre gala, los quesos en sus más de 400 variedades y predominio en popularidad de los Camembert, Brie y Roquefort, además de los fuertes de cabra.

Colofón dorado, los dulces franceses.
Ah, los mousse de chocolate y vainilla; créme brulé y caramel (estilo flan); el redondo macaron (dos capas de almendra de merengues rellenos), nada que ver con las pastas; crépes; eclair, madeleine, brioches y tortas; cremas y natillas de chocolate; y la excelencia de la pastelería, el millefeuille (conocido como milhojas o señoritas en otros países)…

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4 comentarios en “Psicosis con la cocina francesa

  1. Excelente! Un recorrido impresionante por la famosísima cocina francesa. Abre el apetito y la curiosidad por conocer más de ese maravilloso país. Y es muy notorio que con toda esa pasión por la alta cocina, los franceses no sean personas con tendencia a la obesidad ni mucho menos. Un tema en el que se debería indagar, ¿no crees?

    • Agradecido por la lectura. En efecto, una de las curiosidades de Francia es la ausencia casi total de personas obesas. Si bien son fanáticos a la buena mesa y exigentes al detalle con la calidad de las comidas, los franceses no son dados a los excesos en grandes banquetes. Creo que el secreto anda por el tema de las dietas balanceadas y el conocimiento profundo de la calidad de los alimentos.

  2. Bravo por la cocina francesa la española la china italiana y portuguesa. Igual me gustaría más reconocimiento para la brasileña y latinoamericana

    • Agracecido por el comentario. Creo que la cocina se acerca a la excelencia en el mundo. Ojalá todos tengamos la oportunidad de hacer degustaciones y, sobre todo, tener acceso sin dificultades a los alimentos.

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