Asomarse a los placeres del vino tiene aires de conquista. Comienza con el cortejo, las aproximaciones, lisonjas, aderezos (…) y cuando se instala el momento de la realización absoluta, siempre queda algo pendiente.

Al margen de gustos y exigencias de cada cual, nunca el disfrute de un romance será igual hasta adentrarse en sus enigmas. Así me ocurrió en un inicio con el Cabernet de Sauvignon, probablemente la cepa más renombrada del mundo.

Era muy joven cuando llegó a mis manos un vino con el simple llamado de Cabernet, sin apellidos, originario de Bulgaria. La verdad, para aquellos tiempos no estaba mal y aunque los balcanes tienen poca fama en estos dominios, luego supe que en particular los búlgaros han logrado seducir con sus producciones.

Precisamente en el norte de Bulgaria descuellan los Cabernet de Sauvigon y Merlot aunque también en los Balcanes del Sur logran buenos vinos tintos.

-AROMAS-

La cepa Cabernet de Sauvignon es oriunda de la región de Médoc, Bordeaux, Francia, o al menos es el lugar de las coincidencias en la mayoría de los estudiosos e historiadores. La sitúan en el siglo XVIII, aunque en una investigación de 1996 reveló que es descendiente de la Cabernet Franc y la Sauvignon Blanc, un cruce que probablemente ocurrió en el siglo XVII.

El agradable clima fresco de Bordeaux o Burdeos, como gusten, permite a las uvas no obtener un alto grado de maduración, por lo que los vinos muestran notas herbáceas con aromas de berries (fresas, grosella negra y frambuesa).

Empero, el comportamiento no es idéntico en otras zonas donde también se cultivan excelentes cepas de Cabernet de Sauvignon, como en California, Estados Unidos, Chile y Australia. El común denominador en todo caso es la combinación de aromas frutales variados primarios.

Los olores secundarios los adquiere en el proceso de elaboración de los vinos, sobre todo en su envejecimiento en barricas de roble en las cuales desarrolla aromas especiados como de nuez moscada y clavo.

Más sencillo, el experto chileno Sergio Correa sugería un ejercicio de concentración para los amateurs: cerrar los ojos, remover la copa, hurgar con la nariz para identificar aromas y beber lentamente con un primer sorbo recreando varios segundos la bebida en la punta de la boca.

-IDILIO SAUVIGNON-

Los Cabernet de Sauvignon de Bordeaux tienen bien ganada fama (Margaux, Saint Emilion, Saint Julien, Pauillac, Saint Estephe …) . Muy de cerca los de California y sobre todo de Napa Valley.

Para ir a los detalles, el listado de los mayores productores del mundo de Cabernet de Sauvignon ofrece una idea de cómo andan las cosas con esta exquisitez de vino:

Francia 56,386 hectáreas; Chile 40,728; Estados Unidos 34,788; Australia 25,967; España 23,237; China 22,612; Argentina 16,372; Italia 13,724; Sudáfrica 12,325 y Bulgaria 8,436.

Como en verdad en las ligas mayores parece darse una superioridad de Francia y California con la apreciada cepa, vale mencionar a ciertos privilegiados

1. Baron Philippe de Rothschild Chateau Mouton Rothschild, Pauillac, Francia
2. Chateau Margaux, Francia
3. Opus One, Napa Valley, California
4. Chateau Haut-Brion, Pessac-Leognan, Francia
5. Screaming Eagle Cabernet Sauvignon, Napa Valley, California
6. Domaines Barons de Rothschild Chateau Lafite Rothschild, Pauillac, Francia
7. Caymus Vineyards Special Selection Cabernet Sauvignon, Napa Valley
8. Chateau Cos d’Estournel, Saint-Estephe, Francia
9. Chateau Lynch-Bages, Pauillac, Francia
10. Shafer Vineyards Hillside Select Cabernet Sauvignon, Stags Leap District, EEUU

En todo caso, de acuerdo con varias de las publicaciones más prestigiosas del universo de los vinos, habría que hacer espacio para invitados de otras latitudes, también con un nivel de excelencia notable:

• Penfolds Bin 707 Cabernet Sauvignon, South Australia ; Concha y Toro Don Melchor Cabernet Sauvignon, Puente Alto, Chile; Ornellaia Bolgheri Superiore, Toscana, Italia (Bordeaux blend con 56% Cabernet Sauv); Mas de Daumas Gassac, IGP Pays de l’Herault, Francia ; Moss Wood Cabernet Sauvignon, Margaret River, Australia; Miguel Torres Mas La Plana Cabernet Sauvignon, Penedes, España; Gaja Darmagi Langhe, Piedmont, Italia; Meerlust Rubicon, Stellenbosch, Sudáfrica.

-IDENTIDAD-

De todas formas quedarán rincones de tertulias inconformes, a las que ofrecemos algunos detalles adicionales de un inventario de aficionados.

El vino se presta para todo el ceremonial de las degustaciones, pero como cualquier bebida se apunta a un elemento esencial: el gusto. Sin embargo, no hay dudas de que el esmero desde el inicio del proceso en las cosechas hasta la identidad que se le concede al acabado final, le ofrecen los valores agregados.

Hace cinco años en París tuve el placer de participar en una cata ofrecida por la Organización Internacional de la Viña y la Vino (OIV) y al margen de los prejuicios que siempre acompañan a un evento de esta naturaleza, las cerezas rellenas con foie gras y otros manjares invitaban a disfrutar a plenitud la velada.

La sorpresa aterrizó con el Heritage del Líbano, considerado un Grand Vin por los enólogos cuyos cultivos se instalaron en el prestigioso Valle de la Bekaa en 1888. Rebasó con elegancia a un Pomerol de Bordeaux, Cháteau Rouge 2007, aunque no era un concurso.

No tuvimos, por ejemplo, al excelente Marqués de Casa Concha; Emiliana Adobe Reserva 2010; Anakena Indo 2009; Undurraga Alkiwén 2009; Ventisquero Reserva 2009, Alempue PRO Reserva 2009 o Medalla Real Santa Rita de Chile.

Tampoco alcanzamos a los españoles Dominio de Valdepusa 2010, de Marqués de Griñon; Dominio de Valdepusa; Pago Valdebellón Cabernet S. 2009; los Ribera del Duero y Riojas.

La identidad apareció mucho tiempo después y en Santiago de Chile. Fue una invitación de esas que uno agradece toda la vida. El sugestivo nombre del lugar, De Pablo a Violeta y la zona, el bohemio barrio de Bellavista, hacían imperdible la cita.

Una antigua mansión de inicios del siglo XX devenida centro cultural y gastronómico con muy buena vibra. Músicos, actores y bailarines que reciben con mucho afecto y, sin mediar protocolo, ofrecen agradables sensaciones con la colección Pablo Neruda de Cabernet de Sauvignon y Sauvignon Blanc, de la casa Undurraga.

De acompañamiento, ostras y ceviches, además de las sacrosantas empanadas chilenas. Apenas el comienzo de una velada memorable, con espectáculo de Cueca Brava (la danza de la seducción por excelencia); una ceremonia Mapuche; el relato Kaikai con bailes Rapa Nui; el misticismo de Chiloé; y la danza del Cachimbo de Tarapacá.

Todo con el adorno indispensable del Cabernet de Sauvignon o el Sauvignon Blanc para el plato al gusto: cacerola de centolla (cangrejo rey) gratinado con queso parmesano; cordero asado; o guiso de pescado congrio.

No muy distante andaría, Neruda en su casa de La Chascona de Bellavista y su Oda al vino; y naturalmente, Violeta Parra, arropada en su carpa de La Reina en Santiago de Chile, y su eterna cuerda de Gracias a la vida.