Pencahue, Chile.- En medio de la nada, rodeado de viñas en la región vitivinícola por excelencia de Chile, el Maule, unas naves de madera a la usanza nórdica y un grupo de apasionados del vino suman esfuerzos para descifrar los enigmas de la tierra.

Ingenieros, enólogos, biólogos y expertos intentan erigirse descubridores bajo la sombrilla del Centro de Investigación e Innovación (CII), un interesante proyecto de la Casa Concha y Toro, liga premier del vino chileno.

Se trata de la simbiosis perfecta entre la ciencia y la calidad suprema de la bebida de Dionisio, el Dios de la vendimia, el vino y el placer. Al menos esa es la pretensión en un proyecto sin precedentes en Latinoamérica, con el ingeniero agrónomo Gerard Casaubon al comando del CII.

El sencillo acto de degustar vinos, presume de todo un proceso que aspira a encantar a los consumidores. Alzar la copa, remover el contenido, apreciar los aromas es para muchos un protocolo puramente convencional. Pero guarda otras bellezas.

Concha y Toro se identifica bastante con la popularidad de Casillero del Diablo, que le ha dado la vuelta al mundo. Se inscribe entre los vinos Premium de la firma, que logró ventas por más de 1,000 millones de dólares en 2014.

Otros argumentos apuntalan la presencia en 145 países, el posicionamiento como la cuarta compañía en volumen comercializado y la segunda en superficie de viñas plantadas del orbe.

Casillero del Diablo es una imagen distintiva y muy apreciada por la empresa. Sin embargo, brillan otras luminarias consideradas íconos, en especial Don Melchor, que proviene del viñedo de Puente Alto, en el valle del Alto Maipo, al pie de la Cordillera de los Andes.

Don Melchor tiene 127 hectáreas sembradas de Cabernet de Sauvigon, Cabernet Franc, Merlot y Petit Verdot. Comenzó a plantarse en 1890 y sus botellas de vino en la actualidad parten de los 200 dólares de precio.

En este inventario selectivo se incluyen Gravas del Maipo y Carmín de Peumo; le siguen los Ultra Premium Terrunyo y Amelia: los Super Premium Gran Reserva y Marqués Casa Concha; y los Premium Trío y Casillero, hasta los varietales Sunrise y Frontera.

-LA CIENCIA EN FUNCION DEL VINO-

Gerard Casaubon habla con vehemencia de los avances del proyecto y sus perspectivas. Desde el comportamiento de las parras, la influencia del viento, el sol, el agua requerida y el tratamiento de las cepas son algunas ideas en las cuales laboran en el CII.

La infraestructura es de 1,500 metros cuadrados en la finca (o fundo como lo llaman en Chile) Lourdes, donde se hizo una inversión inicial de cinco millones de dólares.

Salir de la ciudad siempre es un reto, pero cuando me lo propusieron, lo hablé con la familia y todos quedaron felices del cambio, me dice Casaubon, un tipo de carácter afable que parece arrastrar al colectivo en la misma dinámica.

Para poner manos a la obra, funciona una bodega experimental con 66 estanques de 250 litros que permite realizar las denominadas microvinificaciones. Además, un laboratorio agrícola y enológico con equipos de última generación para realizar análisis sensoriales, de suelo, foliares y de biología molecular.

Casaubon y su segundo al mando, Alvaro González, subgerente de Investigación y Desarrollo, resaltan las bondades que puede acoger el CII en un plano abarcador, por cierto muy focalizado también en el tema del cambio climático.

Investigaciones sobre material genético, viticultura, procesos enológicos, diseño de productos y mercado contempla la agenda laboral cotidiana del centro, que espera prestar servicios a toda la industria vitivinícola nacional.

Nos apoyamos en un grupo de científicos asesores en la búsqueda de la excelencia de la calidad. El plan es hacer investigaciones de cuatro a cinco años, pero como alternativa hay ensayos de hasta 12 meses para probar hipótesis o generar nuevos conocimientos y tecnologías, comenta Casaubon.

-Queremos encontrar patrones de producción con la misma calidad incrementando el rendimiento. Igual nos interesa entender a ese segmento de consumidores que quieren un tipo de vino con sus perfiles.

-En el caso de un emergente en la industria, China, tiene sus propias características culturales y pondera un producto acorde con las tradiciones de su población, completa la idea.

Existen patrones de trazabilidad (…) y el CII valora guardar vinos durante tres años y seguir su evolución. De avanzada un tinto de la cepa carignan o cariñan (originaria de España), pinta muy bien.

Uno de los temas también esenciales en la labor del centro es la sustentabilidad y la adaptación al cambio climático. Para ello se apoya además en alianzas estratégicas con el grupo Mercier de Francia, referencia mundial.

Asimismo, con la Universidad de California Davis que tiene un acuerdo con Concha y Toro; Consorcio I+D Vinos de Chile; y con otras universidades del país austral.

Investigaciones científicas destacan que en consumo moderado, el vino reduce el riesgo de contraer cáncer, pues contiene sustancias que activan la respiración celular.

Además es digestivo y sus polifenoles evitan la acumulación del colesterol negativo en los vasos, y posee también cualidades antioxidantes.