Extasiado en recuerdos, ausente en la mirada, disfrutaba tiempo atrás de las delicias de unos raviolis con crema de espinaca y salsa de nueces en un restaurante cercano al Coliseo Romano. Entonces recordé a Marco Polo, a China … y a Popeye, y sentí el privilegio de comer pastas en una zona tan emblemática de la Ciudad Eterna.

Si dijera a amigos y seres más entrañables que en Roma degusté los mejores raviolis de mi vida, estaría mintiendo, a pesar de que, sin dudas, el efecto de la frase es perfecto.

Ni siquiera pudiera afirmar que la más exquisita cena italiana ocurrió en la capital de “La Bota”, como denominan al país por su forma geográfica. Tampoco aquellos excelentes “Gnoccis cuatro quesos” en otra taberna diagonal al Foro Romano a los que me invitó el amigo Giuliano.

Fue en Vientiane, capital de Laos, allá en el lejano Sudeste Asiático, donde en verdad tuve el placer de adentrarme en la “Trattoria” italiana gracias a las virtudes culinarias de un restaurante llamado “Caruso”.

Tendría la posibilidad de acudir a otra de esas “inexactitudes” piadosas que al final no hacen daño a nadie. Pero hoy me he levantado muy honesto y transparente, quizás hastiado de tantos engaños mediáticos y trasgresiones al sentido común de este mundo.

No recuerdo el nombre exacto del dueño del “Caruso”, Federico o Fabio, algo así. Me quedaría con Fabio por el parecido con el mío y las tantas veces que me dicen Fabio…

Un tipo muy simpático, italiano aventurero, enamorado de una laosiana, instalado allá, cerca del fin del mundo. Feliz de su mujer y del éxito extraordinario del restaurante. Gordo, de bigotes anchos como su cuerpo, hablador hasta la saciedad.

Pedí de anti-pasto una ensalada César, creyendo hasta ese momento que se trataba de un platillo creado por el Imperio Romano en honor al César. Nada de eso. A partir de ahí continuaron los interesantes enredos de nacionalidades y orígenes.

Aunque en la historia nunca hay versiones tan precisas, salvo las que interpreta o repite el hombre, la más socorrida con la dichosa ensalada apunta hacia César Cardini, un chef mexicano de origen italiano, al parecer inventor del plato que adoptó su nombre por 1930.

Lo cierto es que la “César” del Caruso era excepcional, bien aderezada con aceite de oliva y de generosa abundancia. Entonces, ya Federico o Fabio iniciaba su recorrido por las mesas para intercambiar con los comensales.

Me dijo que era napolitano, de una familia muy conservadora, como muchas de Italia, por la fuerte influencia del Vaticano. En un periplo por Indochina, luego de recorrer Tailandia, con pasos por Cambodia y Vietnam, saltó a Laos y se quedó fascinado por la tranquilidad.

“Este es el paraíso del placer de la vida, el placer en todo el sentido de la palabra, acompasado, lúdico, con un ritmo a veces chocante por su lentitud. La meditación budista se hace más genuina aquí”, expuso.

Pequeña urbe del sudeste asiático, Vientiane, de apenas 250 mil habitantes -más otro medio millón del área metropolitana- es en verdad un remanso de paz, como los propios laosianos. Hay un aforismo de la zona que trata de graficar al concierto de Indochina.

Los vietnamitas aran la tierra y preparan los cultivos de arroz; los camboyanos riegan las cosechas; y los laosianos observan la fuerza del viento y la forma en que crecen las espigas.

Ubicada en el valle del río Mekong, Vientiane, es el nombre adoptado por los franceses, siempre en dificultades de pronunciar los acentos más duros del original Viangchan, capital desde 1560 de Lan Xang (actualmente Laos).

La ciudad sólo parece sofocarse un tanto desde la existencia de Puente de la Amistad (Friendship Bridge), construido por Australia en 1994, que permitió conectarla con una moderna autopista a Tailandia.

Fue un impulso a la economía y el progreso, pero al ritmo laosiano. Aventurarse en calificativos siempre es arriesgado, aunque me atrevo a decir que los laosianos son la gente más apacible del mundo, a imagen y semejanza de los nepaleses.
-RAVIOLIS-
Fabio vuelve a mi mesa en el espléndido “Caruso” de Vientiane, un local decorado con ladrillos rojizos y una amplia chimenea. Así lo recuerdo y no quiero cambiarle un ápice a su estructura. Me pregunta mi elección y le respondo alegremente: raviolis (…).

Me explica que los raviolis se hacen con diferentes recetas y estilos. Fabio los prepara personalmente con una auténtica máquina de hacer pastas. El origen del plato se remonta a China, desde donde Marco Polo los introdujo en Italia.

Se llamaban “jiaozi” o quizás parten de las preparaciones denominadas “montón”. Esa es la versión más generalizada, pero Fabio no oculta su contrariedad y rezumando aires más parecidos a su universo onírico que a la historia, recalca que los raviolis son ciento por ciento italianos.

Digan lo digan yo se que nacieron en la Liguria medieval. Las enciclopedias señalan a un documento de Guglielmo Malavalle, fallecido en 1157 y que hace mención a una pasta, de pronto una suerte de variación de la lasaña rellena.

Hasta Giovanni Boccaccio en el famoso Decamerón, se refiere con sorna a los raviolis en sus cuentos. Y el poeta argentino Jorge Luis Borges, no escatima en elogios al recordar el plato cuando lo conoció en su niñez.

El intercambio con Fabio es mucho más breve de palabras. Para acallar mi discurso, me hace una propuesta sugerente: al “piacere”, te los preparo al “piacere”. Suena delicioso y acepto sin pensarlo dos veces.

Estaban rellenos con camarones, pero la salsa, ¡la salsa!, nunca supe sus secretos. ¡Exquisita!

En mis tiempos en Asia probé las comidas más exóticas de mi vida. Algunas extraordinarias, otras para olvidar.

¿Raviolis?. Sin dudas, en Vientiane, en el “Caruso”, que todavía existe, con la mística de Fabio.