París.- Durante mucho tiempo fue considerado el hermano menor de la variedad de viña Vitis Vinífera, que es el punto de partida de casi todo el vino que se consume en el mundo. El rosado, de agradable sabor, ligero y refrescante.

Jamás tendría todo el cortejo altisonante de los enólogos para ser recomendado como acompañante de una buena cena. Simplemente el “rosé”, como lo llaman en Francia, se convertía en aperitivo que no se atrevería a enfrentarse al tinto o al blanco.

En consejos médicos siempre llegaron los comentarios favorables a las presuntas propiedades del tinto, que ahora cuestionan algunos investigadores, en virtud de la forma en que se fermenta la uva. Era el rey desde los tiempos del Imperio Romano y quizás desde antes.

Luego el blanco, delicioso para la primavera y el verano, agradable en otoño, indispensable al lado de las carnes blancas, mariscos y pescados. El “pobre” rosé seguía sus andanzas vilipendiado, como el joven inmaduro a quien nadie tomará nunca en serio.

Empero por fin llegó su hora. Desde hace un par de años, los mismos científicos que defendieron al vino como la bebida de mejores propiedades para la salud humana aseguraron que ya no era el tinto el soberano, sino el rosado.

Un protagonismo difícil de alcanzar cuando con tanta firmeza se ha mantenido en el trono la bebida de rojo intenso, a veces “clarete” y otras púrpura. Dueño y señor del horizonte de Francia y de la mayoría de los países consumidores.

El vino, cuya historia se remonta al viejo testamento cuando fue mencionado por primera vez por Noé, llegó a Europa a través de Egipto, Grecia y la propia España.

La evidencia más antigua del cultivo de Vitis Vinifera se remonta al cuarto milenio a.n.e., en la antigua Mesopotamia (hoy Egipto y Siria), y a una vasija del año 5400 (antes de Cristo), encontrada en Hajii Firuz Teoe, un poblado neolítico de los montes Zagros.

De todas formas, la historia sólo nos sirve de antecedente para no llegar con el mozalbete rosado con aires que parecerían impúdicos ante un tema tan serio. Porque para los franceses estuvo latente una ofensa mayor en el ambiente.

Fieles a tradiciones y pulcritud en su producción, ahora inestable por la fuerte competencia de Italia y también de España, los viñedos galos de “rosé” , que constituye entre el 11 y 12 por ciento de la producción total, estuvieron a punto de lanzarse a una protesta de impredecibles proporciones.

El síndrome arrancó con una directiva que deseaba establecer la Unión Europea (UE) de permitir vinos rosados con mezclas de blancos y tintos, como ya hacen en Australia y Suráfrica, algo que en el Hexágono se considera una herejía.

-PANTERA ROSA (Subtítulo)

Año maldecido por la crisis económica internacional, con recesión inminente dentro del bloque comunitario, la iniciativa se enfrentó a una tremenda oposición por parte del sector francés y del ministro de Agricultura, Michel Barnier.

La UE ofreció una solución Salomónica: que el vino deberá ser etiquetado ya sea como “rosado tradicional” o “rosado mezclado”, para asegurar a los vinicultores franceses que sus preciados “rosé” nunca van a ser confundidos con un tinto diluido con mucho blanco.

En broma, algunos espacios de televisión en Francia aseguran que ya el Gobierno contrató a un detective especial para resolver el conflicto: la Pantera Rosa.

Al final, se impuso la razón, francesa en la actualidad y el brazo ejecutivo de la UE decidió retirar la iniciativa. La discusión tenía matices económicos y culturales, pero los expertos aseguran que mezclar tintos con blancos es adulterar un proceso de exquisita frescura y con decenas o cientos de años de tradición.

Lo cierto es que en la misma Europa, muchos productores tiñen el vino blanco mezclándolo con orujo de uvas tintas por un corto tiempo, o añadiendo el jugo oscuro que obtienen de los tanques de vino.

Por ahora, mezclar vinos tinto y blanco con ese objetivo está prohibido estrictamente para casi todos los casos en Francia, primer productor mundial de rosados.

“Si la economía de este dominio es afectada, decenas de miles de empleos se verán amenazados. Sería un revés terrible en momentos en que el consumo del rosado se desarrolla considerablemente desde hace 10 años”, advirtió François Millo, director del Consejo de Vinos de Provence.

El triunfo galo puede considerarse temporal, porque la competencia pretende asfixiar el sector, aun en detrimento de la calidad.

Las antocianinas son las encargadas de dar el color rojo en el vino. Se trata de un compuesto químico de la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos (curtido).

La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos.

El rojo o rosado depende por completo de la forma en que se extrae las antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación.

Las uvas tintas son introducidas en los depósitos, normalmente de acero inoxidable, y por su propio peso se irán aplastando unas con otras, provocando que la piel se raje desprendiendo antocianinas.

Estas moléculas entran en contacto con el mosto incoloro y harán que éste tome cierta tonalidad rosada.

La operación se realiza a temperatura de hasta 10 grados centígrados para impedir que el mosto fermente antes de retirar los hollejos.

Toda la belleza del proceso y la misma calidad del producto permanecerán intactas en Francia. Un suerte de labor muy esmerada que respetan también no pocos viticultores de España e Italia.

El “savoir-faire” del “rosé”, explicó Nathalie Pouzalgues, enóloga del Centro de Investigaciones y Experimentación del Vino Rosado en Francia, es un exquisito proceso que parte de una selección especial de las cepas del tinto.

“Aunque venga la diferencia en las etiquetas, entrarán en una competencia desleal, seguramente por los precios. Se mantendrán productores tradicionales, pero otros no podrán hacer frente al negocio”, argumentó la experta.

De momento, a fijarse bien. Nunca será lo mismo un «rosé» auténtico, que otro adulterado con las combinaciones forzadas.